a cura del Dott. Cav. Gianluigi Marchionni
(esperto di sicurezza alimentare)

Cultura della sicurezza alimentare

Dobbiamo sapere che la cultura della sicurezza alimentare e della qualità è una componente importante per la solidità nelle imprese. Aiuta a creare un sostenibile vantaggio competitivo perché una cultura robusta può meglio governare i rischi e anche aiutare ad adattarsi più facilmente a nuovi modelli di lavoro in contesti in rapida evoluzione senza precedenti come quelli attualmente in essere.

In data 3 marzo 2021 è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il Regolamento UE 2021/382, che modifica gli allegati del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare.

In particolare, il regolamento apporta modifiche agli allegati I e II del regolamento CE 852/2004, sull’igiene dei prodotti alimentari.

Le modifiche del regolamento risultano essere conformi e seguire l’approccio applicato nell’ultima revisione del Codex Alimentarius.

Tali adeguamenti dovevano essere stati effettuati dalle aziende a partire dal 24 marzo 2021. Tutte le parti chiamate in causa, rivenditori e produttori alimentari, con l’ingresso in vigore della nuova normativa si sono concentrati più da vicino su questo aspetto in quanto la cultura può migliorare sia la produttività che la qualità della produzione, riducendo il ricambio dei dipendenti e fornendo una maggiore soddisfazione della clientela. Questo può tradursi in una riduzione degli sprechi e dei costi, in un miglioramento della sfera della reputazione e, in ultima analisi, raggiungere una maggiore redditività. Una buona cultura non esiste per caso. Fin dai primi passi, cioè definizione progettazione, è richiesto un duro lavoro. La cultura inoltre richiede costante attenzione: deve essere nutrita e adattata continuamente per essere rilevante in un’organizzazione.

Per far si che si raggiunga una ottima cultura della sicurezza alimentare i requisiti principali da rispettare sono:

Principalmente l’alta dirigenza deve essere coinvolta, risultare attiva e impegnata su questo tema.

- Necessita creare una strategia per la sicurezza alimentare che venga sostenuta da politiche chiare e ben comunicate. La strategia e le politiche devono ovviamente essere allineate alla priorità aziendale. Tutti i dipendenti devono comprendere il loro ruolo e l’importanza delle proprie pratiche. Questo vale anche per i fornitori tutti i portatori di interesse all’esterno dell’organizzazione.

- Ruoli e responsabilità dei dipendenti devono essere chiaramente definiti. Ciò consentirà loro di prendere decisioni, oltre a fornire KPI (key performance indicator) allineati alla strategia e alle priorità dell’azienda.

- Gestione, feedback e lavoro di squadra integrato e aperto. I dipendenti dovrebbero essere incoraggiati a fornire feedback, comprese le segnalazioni, attraverso meccanismi consolidati sapendo che non saranno incolpato ignorati. È importante che il senior management si assicuri che il middle management aderisca la stessa visione al fine di evitare che i messaggi giusti non vengono trasmessi al personale.

Passando all’analisi delle modifiche possiamo qui di seguito verificarle:

ALLEGATO I – PRODUZIONE PRIMARIA

ALLERGENI ALIMENTARI

La prima modifica apportata al regolamento è legata alla questione degli allergeni alimentari. Gli allergeni sono un aspetto divenuto fondamentale negli anni scorsi, che ha portato a modifiche sostanziali nell’etichettatura, con il Regolamento UE 1169/2011, e nella gestione dei prodotti alimentari.

Uno studio dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare del 2014 aveva concluso che tra il 3% e il 4% della popolazione soffra di allergie alimentari. Per quanto l’incidenza non sia preponderante, la gravità di questo problema, in alcuni casi, è altissima, poiché può portare a reazioni, anche di alto impatto e, nei casi peggiori, al decesso del soggetto. Anche per questa ragione, la gestione degli allergeni alimentari è divenuta fondamentale per garantire ai consumatori prodotti alimentari sicuri e idonei. La gestione degli allergeni non deve essere affrontata solo durante la parte produttiva della filiera, ma durante l’intero processo produttivo.

A tal proposito, nella parte A, sezione II, dell’allegato I, il Regolamento UE 2021/382 si è sentito in dovere di specificare la gestione degli allergeni nelle fasi di raccolta, trasporto e magazzinaggio durante la produzione primaria, inserendo il punto 5 bis, che recita:

«Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono essere utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti. »;

ALLEGATO II – REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL’ALLEGATO I)

INTRODUZIONE

Il regolamento UE 2021/382 modifica e sostituisce l’introduzione dell’allegato II del regolamento CE 852/2004, inserendo i riferimenti ai nuovi punti aggiunti nell’allegato, il punto V bis e il punto XI bis di cui parleremo nei successivi paragrafi.

PUNTO V BIS – RIDISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI

La Commissione europea ha promosso negli anni scorsi strategie di sostenibilità, con lo scopo di impattare positivamente il futuro dell’ambiente.

Uno dei principali approcci che caratterizzano il cosiddetto Green Deal europeo è la strategia Farm to Fork, dal produttore al consumatore. Tra i vari elementi considerati dal Green Deal, una menzione va fatta per lo spreco alimentare.

La riduzione degli sprechi alimentari è un punto cruciale della strategia di sostenibilità e ha come cardine il recupero e la ridistribuzione delle eccedenze alimentari. Una possibile strada è quella delle donazioni alimentari che, tuttavia, devono essere gestite anche per quanto concerne l’igiene e la sicurezza alimentare. A tal proposito, all’interno dell’allegato II, dopo il capitolo V, è stato inserito il capitolo V bis, che recita:

Gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire alimenti a fini di donazione alimentare alle seguenti condizioni:

- gli operatori del settore alimentare devono verificare sistematicamente che gli alimenti sotto la loro responsabilità non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano conformemente all’articolo 14, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 178/2002. Se l’esito della verifica effettuata è soddisfacente, gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire gli alimenti conformemente al punto 2:

1. per gli alimenti ai quali si applica una data di scadenza conformemente all’articolo 24 del regolamento (UE) n. 1169/2011, prima della scadenza di tale data;

2. per gli alimenti ai quali si applica un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2, paragrafo 2, lettera r), del regolamento (UE) n. 1169/2011, fino a tale data e successivamente;

3. per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione conformemente all’allegato X, punto 1, lettera d), del regolamento (UE) n. 1169/2011, in qualsiasi momento. Gli operatori del settore alimentare che manipolano gli alimenti di cui al punto 1 devono valutare se gli alimenti non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano tenendo conto almeno dei seguenti elementi:

4. il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, assicurandosi che la durata di conservazione residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale;

5. l’integrità dell’imballaggio, se opportuno;

6. le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura;

7. la data di congelamento conformemente all’allegato II, sezione IV, punto 2, lettera b), del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale), se applicabile;

8. le condizioni organolettiche;

9. la garanzia di rintracciabilità conformemente al regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011 della Commissione (relativo ai requisiti di rintracciabilità fissati dal regolamento CE 178/2002 per gli alimenti di origine animale), nel caso di prodotti di origine animale. Anche all’interno dell’allegato II, il Regolamento UE 2021/382 inserisce il punto 9, relativo ai veicoli e/o contenitori utilizzati per la gestione delle sostanze che provocano allergie o intolleranze.

CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

L’ultima modifica apportata dal Regolamento UE 2021/382 riguarda la cultura della sicurezza alimentare.

L’argomento è, senza dubbio, attuale ed è stato esaminato e applicato sia dagli standard volontari di prodotto, sia dalla nuova revisione del Codex, di cui abbiamo già parlato. La cultura della sicurezza alimentare è necessaria affinché ogni attore della filiera comprenda l’importanza del proprio impegno a fornire alimenti salubri, sicuri e idonei.

Proprio per queste ragioni, dopo il capitolo XI è inserito il seguente capitolo XI bis:

CAPITOLO XI bis Cultura della sicurezza alimentare

1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:

- impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;

- ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;

- consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;

- comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;

- disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura

e igienica degli alimenti. 2. L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:

- garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;

- mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;

- verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;

- garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;

- garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;

- incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.

3. L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.».

In conclusione possiamo dire che la cultura della sicurezza alimentare da intendersi in termini di impegno della proprietà e della gestione a formare tutti i dipendenti, lavoratori e collaboratori risulta la condizione di base per prevenire tossinfezioni e food safety crisis.