a cura di Luca Salvi

L’importanza della consulenza nel campo della ristorazione

Aprire un ristorante risulta relativamente facile direte voi!

Basta saper preparare dei buoni piatti, saperli presentare al meglio e il gioco è fatto. La ristorazione, invece, è un’attività molto complessa che coinvolge non soltanto il settore cucina ma anche e soprattutto l’aspetto gestionale.

Il ristoratore oggi è un vero e proprio imprenditore, dunque più il cervello che il braccio operativo dell’azienda. Di conseguenza le problematiche legate alla gestione non vanno in alcun modo sottovalutate.

La gestione di un ristorante ha a che fare con diversi fattori chiave dai quali dipende la crescita e il successo del ristorante stesso e in particolare faccio riferimento all’approvvigionamento e allo stoccaggio delle materie prime, ai costi del personale, ai prezzi di vendita, allo studio della concorrenza e all’attività di marketing.

In Italia, molto probabilmente ci sono troppi ristoranti. L’80% di queste realtà sono ancora poco capitalizzate e particolarmente dipendenti dal cash flow, quindi, con una scarsa impronta gestionale e programmi alla “carpe diem”.

Spesso gestiti in modo non professionale da persone che hanno la passione per la cucina ma che pensano che cucinare due o tre piatti per gli amici sia la stessa cosa che aprire, gestire e far crescere un’attività che opera nel campo della ristorazione.

Lo ripeterò fino allo sfinimento: il ristorante è un’impresa, ma passione e voglia di innovazione non bastano.

È necessario conoscere cosa vuol dire gestire un’attività, occorre ricercare e studiare la concorrenza, conoscere le materie prime che si acquistano, saper selezionare il personale, saper tenere i rapporti con gli istituti di credito, conoscere i gusti e le abitudini della propria clientela, cavalcare le tendenze.

Questo, senza ombra di dubbio, è sicuramente il momento più difficile che il settore della ristorazione abbia mai affrontato e nel breve periodo, purtroppo, non esistono soluzioni facili.

L’unica cosa che è possibile fare adesso è resistere perché tra poco tempo i clienti, comunque, torneranno ad affollare i locali e poi prepararsi e formarsi al meglio per tornare a competere in un settore stravolto e rivoluzionato da questa pandemia.

Più facile a dirsi che a farsi?
Non direi, il coraggio infatti sta nel DNA dell’imprenditore e quindi in quello del ristoratore.

Una cosa è certa: se abbiamo un ristorante come tanti, senza una specializzazione, senza una storia, senza una tradizione, senza delle portate top che facciano breccia nei nostri clienti…

O si cambia e presto, o si fallisce!

Ricordo che 20/25 anni fa era sufficiente avere un locale accogliente e pulito, un cuoco in gamba (possibilmente di famiglia, preferibilmente mamma o nonna), materie prime di qualità ma non troppo costose e personale di sala gentile e affabile per riuscire a lavorare e crescere senza grossi problemi.

Oggi sento dire: la gente ha meno soldi e di conseguenza va meno al ristorante, la concorrenza è aumentata, ci sono le sagre, c’è lo slow-food, lo street-food, il finger-food e infine la ciliegina sulla torta, lo Stato ci tartassa!!!

Ebbene, spiace dirlo ma sono tutte scuse, perché se davvero fosse così allora il problema non è la loro esistenza, ma la tua caro ristoratore.

Sì, perché se il tuo locale è evidentemente così anonimo, poco attrattivo se non addirittura sconosciuto, con la maggior parte dei tavoli vuoti, sabato sera escluso, hai tu un bel problema perché il tuo business già complesso di per sé diventa anche costoso e quindi alla lunga insostenibile. Accade, da alcuni anni a questa parte, sempre più spesso che, e in questo soprattutto la Tv ha giocato un ruolo fondamentale con programmi dedicati molti ristoratori decidano di affidarsi a dei consulenti professionali nel campo della ristorazione.

Due sono principalmente le situazioni in cui si richiede tale tipo di consulenza:

- quando versano in situazioni di grande difficoltà e necessità, quando ormai hanno consultato chiunque dal vicino di casa al proprio commercialista facendo il più delle volte buchi nell’acqua, anzi, nella maggior parte dei casi aggravando ancor di più la propria situazione

- oppure quando devono avviare la propria attività, predisporre un business plan, reperire le fonti di finanziamento e/o contributi agevolati ecc

In considerazione della complessità dell’attività gestionale, a maggior ragione oggi dove la concorrenza è veramente tanta e particolarmente agguerrita, abbiamo creato un percorso di affiancamento appositamente studiato per le micro e piccole imprese della somministrazione (bar, ristoranti, pizzerie gelaterie ecc) che offre la possibilità di acquisire, grazie alla supervisione e consulenza di professionisti qualificati, un metodo “fatto su misura” che unisce l’aspetto legato ai numeri e al controllo di gestione dell’attività all’aspetto relativo al posizionamento e all’offerta proposta dal proprio locale.

In cosa consiste la nostra consulenza sulla ristorazione? Rispondo con un’altra domanda. Perché dovreste richiedere una tale consulenza?

1. Se non avete gli strumenti e le competenze adatte per tenere sotto controllo l’andamento economico della vostra attività.

2. Se nonostante gli ottimi incassi avete un profitto misero e non riuscite a capire il perché.

3. Se non avete mai fatto qualcosa sul controllo di gestione ma siete consapevoli che è fondamentale al fine di gestire al meglio la vostra attività.

4. Se sapete di avere sprechi e/o costi di gestione troppo alti ma nonostante gli sforzi non riuscite a individuare dove o cosa state sbagliando oppure magari chi vista fregando.

Allora avete bisogno di RISTOTRAINER, l’unico percorso “tailor made” di accompagnamento e di aiuto per la crescita personale e professionale che porterà il vostro locale al successo.

Grazie alla nostra esperienza siamo in grado di fornire pareri obiettivi e professionali attraverso i quali è possibile affrontare e risolvere le problematiche gestionali del vostro locale.

Generalmente il percorso inizia con lo studio preliminare di fattibilità nel corso del quale analizziamo il modello di business, i punti di forza e di debolezza e infine la sua sostenibilità.

Sulla base di questa analisi viene poi elaborato un programma personalizzato all’attività esaminata tenendo conto di tutte le variabili gestionali interne ed esterne che vanno dalla gestione dei rapporti con il personale (formazione compresa) a quelli con i fornitori e con le banche.

Tra le varie attività offerte, qualora se ne ravvisi la necessità, vi è anche quella concernente il Food Cost (determinazione dei costi sostenuti per realizzare un piatto o menù), la fissazione dei rispettivi prezzi di vendita, la preparazione e il lancio di campagne marketing.

Infine, ma non per questo meno importante, fra le ulteriori attività c’è quella relativa al controllo gestionale riguardante differenti aspetti, tra i quali in particolare: l’analisi dei costi e dei ricavi, la marginalità delle singole preparazioni e infine il rispetto delle norme di sicurezza e igienico sanitarie.

Ovviamente dopo la fase di Consulenza e Formazione non vi lasciamo soli ma continuiamo l’affiancamento sotto una veste un po’ più “light” per assicurarci che tutto proceda per il meglio.

La caratteristica, la forza e l’importanza di questo servizio, unico nel suo genere, sta nel fatto che mentre GLI ALTRI VI INSEGNANO A CUCINARE, NOI VI INSEGNIAMO A GESTIRE.